Bock auf Bärlauch!

Diejenigen, die regelmäßig im WBLK-Blog oder auf den sozialen Kanälen von Weitblick vorbeischauen, kennen ihn sicher schon: Simon Kolar. Falls nicht: Simon ist quasi in der Gastronomie groß geworden, hat das Gastro-Netzwerk „Guerilla Chefs“ gegründet und gemeinsam mit Weitblick außerdem noch die Guerilla-Chefs-Kollektion entworfen. Außerdem ist der 32-Jährige ein ideales Beispiel dafür, wie man seine Leidenschaft zum Beruf macht und seinen eigenen Weg geht, und zwar ganz ohne eine spezifische Berufsausbildung: Mit 23 gründete er in Mannheim sein erstes Restaurant und auch heute noch steht er als Koch am Herd im „Landhof“ in Oftersheim, das er vor gut zwei Jahren mitten in der Pandemiezeit eröffnete.

Wenn man sich seine Art zu kochen anschaut, fällt sofort auf: Kein Chichi, keine Pseudo-Haute-Cuisine oder ausgelutschte Trends, dafür aber echtes, ehrliches Köchehandwerk mit richtig guten Zutaten und ganz eigener Handschrift. Schnarchige Restaurantführer nennen sowas dann immer meistens „raffiniert“ oder „pfiffig“. Was sie aber eigentlich damit meinen: Das, was auf dem Teller liegt, sieht verdammt gut aus und ballert einfach am Gaumen! Und wenn ich als Ex-Koch noch was dazu sagen darf: Sowas bekommst du nicht hin, wenn du einfach nur zombiemäßig Rezepte herunterkochst, die irgendjemand anderes für dich geschrieben hat.

Es ist, wie es ist: Man muss schon mit Herz dabei sein und die Feinheiten des Küchenhandwerks selbst kennengelernt haben. Was das für Feinheiten sein können? Naja, das sind neben den allgemeinen handwerklichen Fertigkeiten auch ein Gespür für die richtigen Zutaten. Und die schmecken immer dann am besten, wenn sie Saison haben: Erdbeeren, Spargel, Grünkohl oder Pfifferlinge sind nur vier von unzähligen Schätzen, die der heimische Obst- und Gemüsegarten oder auch der Wald zu bieten hat.

Apropos Saison und Wald: Wenn du dich jetzt aufmachst und im nächsten Wald genau hinschaust, könntest du – je nachdem, wo du wohnst – einen kräuterigen Vertreter vorfinden, der meiner Meinung nach noch ziemlich unterbewertet oder manchen sogar unbekannt ist. Die Rede ist vom guten, alten Bärlauch. Aber bevor ich damit loslege, was das ist und was man alles daraus machen kann …

Simon, erzähl du uns doch bitte kurz mal die wichtigsten Bärlauch-Fakten!

Gerne! Die Bärlauchzeit beginnt Anfang März und erlebt Ende März bis Mitte April ihre Höchstzeit. Wilder Bärlauch ist in nahezu allen Wäldern Süddeutschlands bis in den Mai hinein zu finden. Während er im Supermarkt recht teuer verkauft wird, könntest du ihn spielend leicht im Wald selber ernten.

Aber: Bitte nicht mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechseln! Der wesentliche Unterschied ist: Nur bei Bärlauchblättern macht sich der unverwechselbare Knoblauchgeruch bemerkbar, wenn man sie zerreibt. Ansonsten wachsen Bärlauchblätter direkt aus dem Stängel und haben eine matte Blattunterseite, was bei Maiglöckchen und Herbstzeitlosen nicht der Fall ist.

Was auch kaum bekannt ist: Im Norden Deutschlands steht Bärlauch größtenteils auf der Roten Liste und gilt als extrem selten oder ist gar vom Aussterben bedroht. Daher kommt entweder die Supermarkt-Variante in Frage oder aber du hast vielleicht eine Möglichkeit, Bärlauch selbst im Garten anzupflanzen.

Bärlauch ist unglaublich aromatisch und für seinen milden Knoblauchgeschmack bekannt. Man könnte sogar sagen, Bärlauch ist Knoblauch 2.0: Er verursacht keine Knoblauchfahne und wirkt obendrein noch keimtötend im Magen- und Darmtrakt.

Frisch schmeckt er natürlich am besten, praktischerweise kannst du Bärlauch aber auch auf Vorrat lagern, indem du ihn beispielsweise zu einem Pesto verarbeitest. Im Kühlschrank hält sich frischer Bärlauch, bedeckt mit einem feuchten Tuch gut und gerne mal eine Woche und länger.

Na, schon Bock auf Bärlauch? Hier kommt das Menü!

Wie du Simons kleiner Bärlauch-Abhandlung entnehmen konntest, stecken wir mitten in der Bärlauch-Saison! Damit du sie in diesem Jahr nicht verpasst, weil vielleicht gerade kein Restaurant in der Nähe dieses leckere Kraut auf der Karte hat, heißt es: Selbst ist die Köchin, selbst ist der Koch! Und auch da machen wir natürlich keine halben Sachen: Warum bloß einen Gang essen, wenn man gleich drei haben kann?

Simon hat für dich sein Lieblings-3-Gänge-Bärlauch-Menü am Start. Freu dich auf eine Vorspeise, einen Hauptgang und ein Dessert für vier Personen, in dem der Bärlauch richtig lecker ins Spiel kommt. Das Beste daran: Es ist superleicht nachzukochen, schindet aber mächtig Eindruck, wenn du’s erst auf dem Teller angerichtet hast! Mach dich also schon mal auf ein fettes Lob von deinen Gästen bereit! Bock auf Bärlauch? Los geht’s!

Die Vorspeise: Karotten-Bärlauchsuppe mit glasierter Jakobsmuschel

Zutaten:

• 4 Jakobsmuscheln
• 1 halbierte Knoblauchzehe
• Salzflocken (Maldan Salzflocken z.B.)
• Olivenöl
• 300 g Möhren
• 2 Stängel Zitronengras
• 4 Kaffir-Limettenblätter
• 1 Handvoll Bärlauchblätter
• 2 EL Tomatenmark
• 20 g frischer Ingwer
• 1 Zwiebel
• 2 El Öl
• 50 ml Weisswein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Möhrensaft
• 200 ml Kokosmilch
• Salz
• Pfeffer
• Rotes Curry (mild oder pikant, je nach Geschmack)
• 2 El Kokoschips oder Kokosraspel

Zubereitung:

1.) Möhren schälen und grob würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Vom oberen und unteren Ende des Zitronengrases ca 1 cm abschneiden und die äußeren 2 Blätter entfernen. Mit dem Messerrücken den dicken Teil des Zitronengrases andrücken, um mehr Aroma zu entfalten.

2) Öl in einem Topf erhitzen. Möhren, Ingwer, Tomatenmark und Zwiebeln darin 2 Min. bei mittlerer Hitze andünsten. Gemüsebrühe, Weißwein, Bärlauch, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter und 250 ml Möhrensaft zugießen und zugedeckt 15 Min. kochen. Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter entfernen. Alles fein pürieren, Kokosmilch zugeben, erneut aufkochen und mit Salz, Curry und Pfeffer würzen. Mit Kokoschips (oder Kokosraspel) bestreuen.

3) Die Jakobsmuscheln in Olivenöl jeweils 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten und kurz in der ausgeschalteten Pfanne ziehen lassen. Die Jakobsmuscheln vor dem Servieren halbieren und in der Suppe anrichten.

Der Hauptgang: Gebratenes Schweinefilet mit blanchiertem Spinat und Barlauch-Schupfnudeln

Zutaten:

Für die Schupfnudeln:

• 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend (gekocht und geschält)
• 200g Weizenmehl 
• 3 EL Kartoffelstärke
• 3 Eier
• Salz 
• 1 Prise Muskat
• 10 Blätter Bärlauch, fein geschnitten

Für die Bärlauch-Buttersauce:

• 250 ml Gemüsebrühe
• 125 g Butter
• 1 gehäufter EL Kartoffelstärke 
• 10 Blätter Bärlauch

Für das Schweinefilet:

• 750 g Schweinefilet
• 3-4 Stängel Thymian

Für den Spinat:

• 600 g Babyspinat
• 1 TL Chilipaste Sambal Oelek
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Butter
• Öl zum Braten

Für die Sauce zum Schweinefilet:

• 50 ml Rotwein
• 50 ml Sojasauce
• 200 ml Fleischbrühe
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
• 1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Schupfnudeln:

1.) Koche die Kartoffeln mit Schale in etwas stärker gesalzenem Wasser.

2.) Schäle die ausgekühlten Kartoffeln und gib sie in eine Schüssel.

3.) Gib das Mehl, die Speisestärke, den Bärlauch und die Eier hinzu. Schmecke die Masse bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz und Muskat ab.

4.) Rolle die Masse zu einer langen „Wurst“ mit ca. 1,5 – 2 cm Durchmesser. Schneide sie schräg in kleinere Würstchen mit ca. 3 cm Länge.

5.) Gib zunächst eine Schupfnudel in sprudelnd kochendes Wasser, um die Konsistenz zu überprüfen. Sind sie zu weich, gib mehr Mehl in den Teig. Sollen sie mehr Biss haben, kannst du noch ein Eigelb und 50g zusätzliches Mehl hinzugeben.

6.) Koche die Schupfnudeln so lange, bis sie oben schwimmen. Achte darauf nicht zu viele Schupfnudeln auf einmal zu kochen. Verteile sie lieber auf 2-3 Durchgänge.

7.) Schrecke die Schupfnudeln in kaltem, ebenfalls leicht gesalzenem Wasser ab.

Bärlauch-Buttersauce:

1.) Koche die Brühe auf und gib klein geschnittenen Bärlauch hinein.

2.) Rühre die Speisestärke mit kaltem Wasser an und dicke die Sauce damit an.

3.) Sobald die Sauce cremig ist, gib die Butter hinzu, bis sie vollständig geschmolzen ist.

Blattspinat

1.) Erhitze 1 EL Butter in einer Pfanne oder einem Topf und gib etwas von der Bärlauch-Buttersauce hinzu.

2.) Gib den Blattspinat dazu und lege einen Deckel auf.

3.) Sobald der Spinat eingegangen ist, füge die Chili-Paste hinzu und schmecke den Spinat nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat ab.

Schweinefilet und Rotweinsauce

1.) Heize den Backofen auf 70°C vor. Brate das Schweinefilet am Stück von allen Seiten für jeweils 1:30 min scharf an.

2.) Gib das Schweinefilet in den Ofen und lasse es dort ruhen.

3.) Füge die Zwiebelwürfel in die Schweinefilet-Pfanne und schwitze sie glasig an.

4.) Füge nun das Tomatenmark hinzu und brate es kurz mit.

5.) Lösche alles mit dem Rotwein ab.

6.) Sobald der Rotwein verdampft ist, gib die Fleischbrühe sowie die Sojasauce hinzu und lasse alles um 1/3 einkochen.

7.) Püriere die Zwiebeln in der Sauce und gib wieder etwas angerührte Speisestärke hinzu, um die Sauce etwas abzubinden.

8.) Erwärme die Schupfnudeln in der Bärlauch-Buttersauce und richte alle Zutaten gemeinsam an.

Das Dessert: Gin- & Erdbeer-Sorbet mit Basilikum

Zutaten:

• 300 g Erdbeeren, gefroren 
• 100 g Beeren (z.B. Himbeeren), gefroren
• 50 g Honig/ alternativ Zucker oder Agavendicksaft
• 10 Basilikumblätter
• 300 ml Tonic Water
• 50-100 ml Gin
• 2 Limetten
• 10 Blatt Basilikum

Zubereitung

1.) Gib alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer (Thermomix & CO). Wenn Dein Mixer zu wenig Leistung hat, kannst du die Früchte leicht antauen lassen. Nach dem Mixen solltest du eine cremige Eismasse haben, die du nun mit ca. 100 ml Tonic Water in einem Weinglas aufgießen kannst.

2.) Gib 1 frisches Basilikumblatt hinzu und serviere dein spritziges Dessert mit einem Strohhalm oder einem Eislöffel.

Wir wünschen dir und deinen Gästen einen guten Appetit!